Zutaten für 1 Portion:
- 200 g Aubergine
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 200 g Spinat
- 100 g Feta (Schaf)
- 10 g Zwiebel
- 0.5 Zehe Knoblauch
- 0.5 Teelöffel Olivenöl
- 10 g Butter
- 1 Prise Salz
- 190 g Paprika (rot)
- 50 ml Gemüsebrühe
Auberginen vom Stielansatz befreien, der Länge nach in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit etwas Salz bestreuen und ca. 10 Min. liegen lassen. Danach mit kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen.
Den Spinat putzen, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausheben, abtropfen lassen und das Wasser sorgfältig mit den Händen aus dem Spinat drücken. Den Spinat fein hacken.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Gehackten Spinat hinzufügen und kurz mit anschwitzen.
Butter hinzufügen, durchrühren und salzen.
Schafskäse mit den Händen zerbröckeln und unter den Spinat mischen. Warm stellen.
Für die Paprikasoße die Schoten längs halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Paprikawürfel in einen Topf geben, Gemüsebrühe zugießen, aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und alles 10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Pürierstab fein pürieren.
In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten.
Die Scheiben herausnehmen, mit etwas Spinat und Schafskäse belegen, zweite Auberginenscheibe darauf legen. Den Vorgang wiederholen und mit Spinat-Käsefüllung abschließen. Kurz im Ofen überbacken und mit Paprikasoße servieren.